Come fare il panettone in casa - Ricetta 2011: al cioccolato!

Il panettone in casa e totalmente a mano? .............Sepoffà!

Non avete l'impastatrice? Bastano le mani. Non avete un forno adatto? Basta che abbiate un forno (il mio è elettrico). Non avete una zona climatizzata dove farlo a lievitare? Lievita ovunque, anche a temperatura ambiente. Non avete molto tempo? Ci vuole meno tempo di quanto immaginiate, il grosso del tempo lo impiegano i lieviti di notte a compiere il loro impagabile "lavoro".

Provare per credere: ecco la ricetta del panettone che ho cominciato a sperimentare dal 2007 e che sto mettendo a punto, anno dopo anno, grazie ai consigli di chi l'ha provato.


Ingredienti [dosi per 2 panettoni da 1 kg e circa 17 panettoncini da 100 g]:

lievito madre - acqua - circa 2,5 kg farina tipo 0 manitoba - 500 g zucchero - 500 g burro - 16 tuorli - 4 uova intere - 500 g gocce di cioccolata

Procedimento


Procuratevi le forme specifiche per il panettone; le trovate nei negozi di articoli casalinghi. Ce ne sono di varie misure. Io quest'anno ho scelto di farne 2 grossi da 1 kg l'uno (il costo onesto è di 60 centesimi l'una) e una serie di piccolini (10 centesimi l'una) che fanno un figurone come "pensierino di Natale". Vi conviene comprare qualche forma in più piuttosto che in meno, per non ritrovarvi senza nel caso dovesse servirvi.


Iniziamo!

Venerdì sera
Preparo un preimpasto per rivitalizzare il lievito madre che riposa in frigo dall'ultima volta che ho fatto il pane (5-7giorni) aggiungendo un cucchiaio di miele che fornisce enzimi, circa due bicchieri d'acqua calda e un po' di farina. Questo preimpasto di solito lo lavoro energicamente, lo lascio morbido e lo faccio lievitare tutta la notte, coperto solo con un telo di cotone.

Sabato mattina
Metto da parte un po' di questo impasto lievitato (circa un bicchiere) da utilizzare la prossima volta che farò il pane (lo conservo in frigo in un contenitore chiuso cilindrico). Al rimanente impasto aggiungo mezzo bicchiere di acqua calda e altra farina in modo da ottenere un impasto morbido ed elastico (non troppo liquido né solido) che lascerò lievitare coperto con un telo di cotone fino al primo pomeriggio.

Sabato primo pomeriggio
Ripeto lo stesso procedimento della mattina aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua calda, un altro po' di farina e lavorando l'impasto in modo da incorporare aria. Lascio lievitare coperto con un telo di cotone fino a sera.

Sabato sera
Adesso viene il bello. Bisogna preparare tutti gli ingredienti da aggiungere al preimpasto in modo da ottenere l'impasto definitivo da far lievitare nelle apposite forme da panettone.

Metto lo zucchero in una quantità d'acqua che lo copra e scaldo il pentolino a bagnomaria finché lo zucchero non si è completamente sciolto e questo sciroppo non risulta trasparente.

Nel frattempo, a parte, apro 16 uova, ne prendo solo il tuorlo (gli albumi li metto in un barattolo di vetro e li utilizzo nei giorni seguenti in altri modi); ai tuorli inisco 4 uova intere. Sbatto tuorli e uova con una forchetta per rendere il tutto omogeneo.

Faccio fondere il burro in un pentolino messo a bagnomaria.

Quando è pronto lo sciroppo di acqua e zucchero vado ad unirvi le uova. Bisogna fare attenzione che non sia troppo caldo altrimenti si rischia che le uova si cuociano!

A questo punto ho tutto quello che mi occorre per cominciare a preparare l'impasto dei panettoni.
Comincio aggiungendo il burro e lavorando finché non si è completamente assorbito.

Quindi aggiungo lo sciroppo (acqua + zucchero + tuorli + uova) e amalgamo il tutto con vigore fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungo, quando l'impasto è ancora morbido, le gocce di cioccolata e alla fine aggiungo la farina.

Quanta farina? Tutta la farina che occorre perché l'impasto raggiunga la giusta consistenza: né liquido, né solido, ma "vivacemente" elastico.
Questa è l'unica difficoltà della preparazione, lo ammetto, come nel pane, raggiungere la consistenza esatta è la cosa più difficile, è facile cedere alla tentazione di lasciare l'impasto liquido. Invece bisogna cercare di ottenere una consistenza tale da poter fare delle palline morbide, elastiche e che non si attaccano alle mani.


Quando l'impasto ha raggiunto la consistenza che "mi piace", lo metto nelle forme. Visto che non sono ancora equipaggiata con una bilancia, lo distribuisco ad occhio regolandomi in base al fatto che l'impasto deve avere spazio per "più che raddoppiare". Se straripa è un dramma (è capitato). Se resta basso un vero disastro (ho vissuto pure quello). Ma non bisogna perdersi d'animo. Accettate la sfida col destino ;-) Sepoffà.

Preparo le forme già nelle teglie con cui andrò ad infornarle con l'accortezza di distanziare al massimo i panettoni tra loro, in modo che possano cuocere in modo omogeneo su tutti i lati. L'anno scorso ne ho infornati contemporaneamente 3 da 700 g che arrivavano a sfiorarsi in un'unica teglia, ma non ho ottenuto una cottura perfetta e nelle parti superiori si erano fusi (dramma!), quindi lo sconsiglio.

Dopo averli messi nelle forme, ho arrangiato un riparo per poterli coprire e lasciarli a lievitare tutta la notte: il riparo ideale è una sorta di camera aerobica, ma protetta da correnti d'aria. Inventatevi qualcosa del genere con quello che avete in casa. Io ho creato un colonnato con barattoli e scatole per sostenere un tetto abbastanza alto, che desse spazio ai panettoni di sfidare la forza di gravita; per il tetto ho usato la tavola di legno che uso per la pasta fatta in casa, il tutto coperto da una tovaglia e un telo in pile. La temperatura ambiente si abbassa durante la notte, ma non è un grosso problema se sono protetti: la lievitazione in tal caso rallenta, ma non si interrompe né si inverte.

Ora possiamo dormirci sopra.

Domenica mattina
Ho messo la sveglia dopo 12 ore per controllare la lievitazione ma ho ritenuto opportuno lasciarli lievitare ancora un'oretta: devono più che raddoppiare! La prima teglia l'ho infornata dopo 13 ore di lievitazione e le altre a seguire, una dopo l'altra (nel mio caso 3 infornate, una per i piccoli e le altre due per i grossi).

Ecco l'aspetto che avevano le mie piccole creazioni prima di finire in forno (preriscaldato a 180-200°C), sollevarsi ancora e sprigionare i loro meravigliosi profumi

Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura: quelli piccoli cuociono più rapidamente (30-35 minuti) quelli grossi hanno bisogno di più tempo per cuocere perfettamente fin nel cuore (1 ora e 20 circa). In entrambi i casi l'indicazione è metterli nel forno ben caldo, ma abbassare la temperatura anche drasticamente quando iniziano a scurire.

BUONE FESTE A TUTTI